Lo que cuesta la ensalada, con la merma
El ejemplo de la página es una sola ración y tres ingredientes, los mismos de la plantilla de escandallo. Tomate: 0,15 kg ya limpios, a 2,40 € el kilo, con un 10 % de merma. No se compran 150 g. Se compran 150 / 0,90 = 166,7 g, y eso son 0,40 €. Cebolla: 0,04 kg, merma del 15 %, a 1,20 € el kilo. 0,04 / 0,85 × 1,20 = 0,056 €, que al céntimo de la suma quedan dentro de los 0,63 € del plato. Aceite: 0,02 litros a 8,50 €, sin merma, 0,17 €. 0,40 + 0,056 + 0,17 = 0,626 €, y la página lo redondea a 0,63 €.
El precio de venta del ejemplo es 4,50 € con el IVA ya dentro. El tipo de partida es el 10 %, el reducido de hostelería del artículo 91 de la Ley 37/1992. Quitar ese IVA no es restar el 10 % de 4,50. Es dividir: 4,50 / 1,10 = 4,09 €. El margen se mira sobre ese precio sin IVA, no sobre los 4,50. (4,09 − 0,63) / 4,09 = 84,69 %. El coste es el 15,31 % del precio sin IVA. Si en Ajustes de la plantilla el aviso salta al 30 %, esta ensalada no salta. Un plato de merluza con un 30 % de merma sí puede saltar, y por eso el aviso existe.
Merma, margen y lo que no es lo mismo
La merma es lo que se pela, se quema o no se puede servir. Si la escribes al revés, el plato sale barato en la hoja y caro en la caja. Un 10 % de merma no significa multiplicar por 0,90. Significa que de cada kilo comprado solo sirves 900 g, así que para servir 150 g necesitas más de 150 g. La división es la cuenta correcta. Multiplicar la cantidad por 1,10 se le parece cuando la merma es pequeña y se aleja cuando la merma es grande: con un 30 %, 1 / 0,70 = 1,429, y 1,30 se queda corto.
El margen de esta página es (precio sin IVA − coste) / precio sin IVA. El markup, o recargo, es (precio sin IVA − coste) / coste. Con los mismos 0,63 € y 4,09 €, el markup es mucho más alto que el 84,69 %, porque el denominador es el coste y no el precio. Quien dice «le gano el doble» suele estar hablando de markup. Quien dice «me queda un 40 %» suele estar hablando de margen. La calculadora de margen y markup separa las dos frases con los mismos euros, para no firmar un precio creyendo que son la misma cosa.
Qué deja fuera un escandallo de ingredientes
No están el gas, el salario de quien cocina, el alquiler del local ni el envase. Un escandallo de ficha técnica responde a una pregunta estrecha: cuánto producto se va en esa ración. El punto de equilibrio responde a otra: cuántas raciones hacen falta para pagar los fijos. Usar el 84,69 % de la ensalada como si el local ya estuviera pagado es el error clásico. El 84,69 % es margen sobre el género, no beneficio del negocio.
Los precios del tomate, la cebolla y el aceite son un ejemplo para que la cuenta se pueda seguir. No son una lonja ni un convenio. Cámbialos el día que hagas el pedido. El 10 % tampoco vale para todo lo que sale de una cocina: las bebidas alcohólicas van, por regla general, al 21 %. Si el plato lleva vino en la salsa o si lo que estás escandallando es una copa, cambia el tipo. REVISAR el tipo de cada producto antes de fiarte del 10 % por defecto: la ley distingue servicios de hostelería y bienes concretos, y un menú del día no se comporta igual que una botella.
La caja de la plantilla apunta a una ficha de Gumroad preparada para este escandallo. La ficha puede no estar publicada todavía. La cuenta de esta página no depende de esa ficha: se hace en el navegador con los números que escribas.