Cuatro euros de coste y diez de precio
El ejemplo no lleva IVA para que las dos palabras se vean solas. Coste 4 €. Precio de venta 10 €, ya sin impuesto. El margen es (10 − 4) / 10 = 60 %. El markup es (10 − 4) / 4 = 150 %. Los dos usan los mismos 6 € de diferencia. Cambia el denominador. Margen: la diferencia va sobre el precio. Markup: la diferencia va sobre el coste. Decir que ganas el 150 % y que te queda el 60 % es, en este ejemplo, la misma operación contada de dos formas. Decirlo sin saber cuál de las dos estás usando es como cobrar 10 creyendo que iban a ser otra cosa.
Si quieres un margen del 60 % y el coste es 4 €, el precio es 4 / (1 − 0,60) = 10 €. Si quieres un markup del 150 %, el precio es 4 × (1 + 1,50) = 10 €. Otra vez el mismo sitio, por dos caminos. El formulario tiene las dos casillas de objetivo para recorrerlos. Un margen del 60 % no se obtiene multiplicando el coste por 1,60: eso sería un markup del 60 %, y el precio saldría 6,40 €, con un margen de (6,40 − 4) / 6,40 = 37,5 %. Ese salto, de 60 a 37,5, es el error que esta página existe para evitar.
Dónde se mete el IVA
El margen de un escandallo de hostelería se mira sobre el precio sin IVA. Con la ensalada: coste 0,63 €, precio con IVA 4,50 €, sin IVA 4,09 €, margen 84,69 %. Si alguien divide (4,50 − 0,63) / 4,50 obtiene un 86 %, que mezcla el impuesto con el beneficio. El impuesto no es tuyo. Por eso, si el precio que tienes en la carta lleva el 10 % dentro, quítalo antes de escribirlo aquí, o usa la calculadora de escandallo, que ya divide entre 1,10.
Un margen del 100 % no existe en esta fórmula: el denominador se haría cero y el precio se iría al infinito. Un markup del 100 % sí existe: es doblar el coste, y el margen de ese precio es el 50 %. 4 € de coste, markup 100 %, precio 8 €, margen (8 − 4) / 8 = 50 %. Memorizar solo una de las dos frases es suficiente para discutir con un socio durante una hora.
El margen no paga el alquiler por sí solo
Un 60 % de margen sobre cada unidad dice lo que sobra de esa unidad después del coste variable. No dice cuántas unidades hacen falta para pagar el local. Con 6 € de contribución y 2.000 € de fijos harían falta 334 unidades, y esa cuenta es la del punto de equilibrio, no esta. Encadenarlas evita celebrar un margen alto en un local que no llega al mes.
Los 4 € y los 10 € son un ejemplo de pizarra. No son un margen habitual de la hostelería ni un consejo de precio. En un bar, el coste que escribas puede ser solo el género o el género más el vaso: decide la regla y no la cambies a mitad de la carta, porque si no el 60 % de un plato no se compara con el 60 % de otro.
Un caso que se ve en la caja: el plato sale a 10 € con IVA y alguien lo escribe aquí tal cual, al lado de un coste de 4 € sin IVA. El margen que sale, (10 − 4) / 10 = 60 %, está mezclando el impuesto con el precio. Si el 10 % va dentro, el precio sin IVA es 10 / 1,10 = 9,09 € y el margen es (9,09 − 4) / 9,09 = 56 %. No es el 60 %. La diferencia es pequeña en un ejemplo y grande en una carta de sesenta platos, que es justo cuando ya nadie repasa la división a mano.